“Sin educación nutricional, la obesidad va a ir a más”

¿Cómo influye la dieta en nuestro sistema inmune? En otras palabras, todo lo que comemos y cómo lo comemos, ¿qué efectos tiene para que nuestras defensas impidan los ataques de bacterias, virus, alérgenos o toxinas a nuestro organismo? Las investigaciones de Ascensión Marcos, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentación y Nutrición del CSIC, tratan de responder a estas preguntas. Experta en inmunonutrición, esta investigadora considera que la educación nutricional es una asignatura pendiente de nuestra sociedad. “Existe una relación entre lo que comemos y la susceptibilidad que podemos tener a sufrir determinadas infecciones, alergias, procesos inflamatorios, etc.”, explica, y de ahí la importancia de saber cómo debemos alimentarnos. En esta entrevista, Marcos, autora del libro Inmunonutrición. En la salud y en la enfermedad (Editorial Médica Panamericana), alerta sobre la “americanización” de la dieta mediterránea, la confusión que generan algunas modas o el auge del veganismo en determinados países desarrollados.

Aunque cada vez se habla más de inmunonutrición, para mucha gente este término es desconocido. ¿Qué significa?

Es un concepto que alude a la interacción entre la nutrición y el sistema inmune en general, es decir, el conjunto de células y estructuras que actúan como barrera frente a bacterias, virus y agentes patógenos en general. Cuando nos referimos a la nutrición, no solo estamos hablando de evitar el sobrepeso o la obesidad, también enfermedades como la diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares, procesos neurodegenerativos y por supuesto todas las enfermedades autoinmunes. La nutrición es mucho más que cómo nos alimentamos, incluye también el estilo de vida, no solo se trata de lo que comemos sino de cómo y cuándo lo hacemos, además de tener en cuenta la frecuencia e incluso la velocidad con la que ingerimos los alimentos. Una buena nutrición favorece el sistema inmune y, por tanto, previene los procesos de inflamación, las enfermedades no transmisibles, las autoinmunes y las infecciones. Esto es lo que se ha denominado como la nutrición y las 4 ies, la interacción de la nutrición con la infección, la inmunidad, la inflamación y el daño tisular (en inglés este término se traduce como injury).

En resumen, al hablar de inmunonutrición, la idea central es que un buen estado nutricional favorece un buen estado del sistema inmunitario y por lo tanto nos previene de muchas enfermedades. Pero, ¿cómo conseguimos un buen estado nutricional?

En primer lugar, comiendo adecuadamente, que significa comer lo que uno necesita, y eso no es tan fácil. Además, cuanto más natural sea todo, mejor. No se debe llenar la cesta del supermercado de paquetes, latas y productos precocinados. Hay que eliminar o limitar al máximo los alimentos procesados. Otro aspecto a tener en cuenta es el número de veces que comemos al día. Lo óptimo son 4 o 5 comidas, pero alguna de ellas debe consistir en un zumo de naranja o una manzana a media mañana, o bien un yogur a media tarde, poco más. Y las cenas, sobre todo a medida que nos hacemos mayores, tienen que aligerarse y realizarse entre las 8 y las 9.30, para hacer la digestión antes de ir a la cama. También hay personas que hacen una especie de recena o que incluso se levantan de la cama para comer; esto no es recomendable, ya que puede ocasionar sobrepeso u obesidad. Son conductas que tienen un componente psicológico muy importante; hay que determinar las causas, de dónde procede la ansiedad o el malestar que se traslada a la comida. Y desde luego debe realizarse una actividad física a diario, por ejemplo un paseo de 45 minutos-1 hora. Si además se hace deporte 2-3 veces por semana, mejor. Finalmente, el sueño también repercutirá en nuestro estado nutricional. Según cómo durmamos, nuestro metabolismo funcionará de una u otra manera.

Desde el punto de vista estrictamente nutricional, ¿en qué consiste un menú equilibrado? En varias entrevistas recomiendas la ingesta diaria de un yogur, 3 piezas de fruta y algunos frutos secos.

Sí, eso lo afirman muchas investigaciones, como el estudio nacional Predimed, con una base epidemiológica que evalúa el consumo de la dieta mediterránea y su relación con la prevención de enfermedades. En él se ha concluido que es importante incluir aceite de oliva y frutos secos. En otros estudios se ha trabajado también la inclusión de 5 piezas o raciones de fruta y verdura al día. Tomar tres piezas de fruta y dos o tres platos de verduras, por ejemplo en ensalada, es lo ideal. Además hay que ir alternando durante la semana el consumo de legumbres y cereales, en función de las características de cada uno, de cómo funciona su intestino, etc. En cuanto al pescado y la carne, ambos contienen proteínas saludables interesantes para el funcionamiento de un buen metabolismo. Sí es cierto que no conviene abusar de la carne roja y aún menos de los productos cárnicos procesados (salchichas, chorizo, salchichón, sobrasada, morcilla, etc.). Sin embargo, es deseable que los niños/as ingieran proteína incluyendo como fuentes principales el pescado (dos/tres veces a la semana), los huevos (también dos/tres veces semanales), y la carne, más blanca que roja, unas dos veces a la semana.

Cada vez se consumen más probióticos y prebióticos. ¿Qué son y para qué sirven?

Los prebióticos son unas sustancias o componentes que nutren al probiótico. Este es lo que habitualmente conocemos como microorganismos que pueden estar en determinados alimentos como los yogures y que son fundamentales para que nuestra microbiota funcione bien. Pero la microbiota o flora intestinal [los millones de microorganismos, en su mayoría bacterias, que habitan en nuestro intestino y contribuyen a nuestra salud] va a funcionar bien siempre y cuando tengamos en cuenta todo lo que acabo de enumerar. Ahora bien, el probiótico ayuda. Hay distintos tipos de yogures y leches fermentadas que los contienen, pero queda mucho por investigar. La falta de financiación es el principal problema. La industria no está por la labor y el Gobierno argumenta que estos estudios deberían estar financiados por el sector privado; es un círculo vicioso. Los que nos dedicamos a esto constatamos que los estudios se quedan cortos, no se hacen para poblaciones grandes ni para intervalos de edad determinados (adolescentes, niños, madres gestantes, ancianos...), ni tampoco otros más a largo plazo. Falta mucho por hacer. Así que sobre los probióticos diré que tengo confianza en ellos, de hecho cada vez se consumen más e incluso se les suministran a los niños para tratar problemas de diarreas y flatulencias. No obstante, también quiero resaltar que aún no sabemos cuál es todo su potencial.

¿Qué se quiere decir exactamente con ‘alimentos funcionales’? Es un término que da lugar a equívocos.

Un alimento funcional es aquel que además de nutrir, tiene una función beneficiosa para la salud. Por ejemplo, puede servir para evitar el estreñimiento o una alergia o reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Por otro lado, para que sea funcional hay que tomarlo todos los días en determinada cantidad. Esto sucede con los yogures o las leches fermentadas que incluyen probióticos para facilitar la digestión. Otro ejemplo serían los huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3 , que pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Casi siempre hablamos de alimentos funcionales cuando han sido tratados por la industria, no cuando son naturales, como un tomate. Pero insisto en que faltan estudios en este ámbito.

Actualmente parece que se dan dos procesos paralelos. En los últimos años se ha observado un despegue de la ciencia de los alimentos e incluso una parte de la ciudadanía se muestra más preocupada por llevar una dieta sana o por elegir más cuidadosamente la cesta de la compra. Pero también los expertos alertan sobre el abandono de la dieta mediterránea por parte de amplios sectores de la sociedad, así como sobre el aumento de la obesidad infantil.

La mayor parte de la población se alimenta peor porque la dieta mediterránea, que es muy saludable, se está americanizando. Los chiringuitos con frituras proliferan y en general creo que estamos evolucionando a peor. Falla mucho la ingesta de fibra, fruta y verdura. Sobre lo que viene del exterior, restaurantes de comida rápida y basura, me parece que todavía la gente no es consciente de lo nocivo que puede llegar a ser. Puede irse muy de vez en cuando, pero no a diario. La sociedad está poco concienciada porque no hay una educación nutricional. A pesar de que se insiste en que llevar una dieta sana es muy importante, la realidad es que no hay un interés por incluir una materia sobre esta cuestión en la educación primaria y secundaria. Claro que los niños y niñas tienen que aprender las asignaturas clásicas, pero no hay que olvidar que comemos todos los días durante toda vida; la alimentación no puede dejarse completamente de lado. Se habla mucho del problema de la obesidad, pero sin educación nutricional vamos a seguir con esta tendencia actual y seguramente vaya a más.

¿Consideras que nuestro sistema educativo tiene una asignatura pendiente en materia de nutrición?

Por supuesto. La educación nutricional en el colegio debería ser esencial. Desafortunadamente, los niños y niñas cada vez presentan más prevalencia de sobrepeso y obesidad, lo que representa un riesgo importante de salud pública. Si con 7 u 8 años su peso es más alto de las pautas marcadas por las curvas de crecimiento normal, el riesgo de obesidad se multiplica y estos chavales tienen muchas papeletas para ser obesos de mayores. Siempre es mejor prevenir, pero en la escuela no se enseña nutrición al alumnado. Es más, sería muy interesante que los padres y madres también pudieran estar bien informados, ya que hay mucho desconocimiento sobre este tema tan importante para la vida diaria y la salud de toda la familia. He tenido reuniones en las consejerías de sanidad y educación con el objetivo de abordar este asunto y siempre me han dicho lo mismo: ‘No podemos quitar las matemáticas o la lengua...’. No hace falta quitar nada, pero creo que sería importante incluir estos conocimientos de alguna manera.

Si llevamos esto al terreno de la divulgación de la ciencia, ¿crees que falta cultura científica en este ámbito? ¿Cómo podría mejorarse el conocimiento de la población, más allá del ámbito educativo, y cuál debe ser el papel de la comunidad científica?

Desde luego que falta cultura científica. Deberíamos tener un papel activo. Pero la mayor parte de los investigadores trabajan de forma aislada, así que los resultados de su trabajo no salen al exterior. Por supuesto que en las revistas científicas internacionales está todo, pero no hay divulgación a nivel de la población, y es necesario ahondar en este grave problema. Me refiero a explicar a un nivel muy básico determinados conceptos para que la sociedad en general los entienda. Pero para que esto sea posible también será necesaria financiación...

Paradójicamente, ¿no crees que una parte de la población se preocupa más por leer el etiquetado de los productos en el supermercado y alimentarse mejor?

Quizá, pero ¿entienden el significado de lo que leen? ¿De verdad saben cómo leer una etiqueta? Me temo que muchos, no. Por eso hago hincapié en la educación nutricional, que no solo implica ‘tienes que comer esto y lo otro’, esto lleva tantas proteínas y minerales... Ya he explicado que es algo mucho más amplio. Y luego están las modas, por ejemplo, que solo se pueden tomar proteínas combinadas con carbohidratos... Eso no sirve para nada. Hay mucha dieta para adelgazar que no tiene sentido y encima está mal explicada. La gente tiene que aprender a comer bien y punto.

Quizá también hay confusión debido a esas modas. En los últimos años, hábitos como comer alimentos sin gluten o tomar la leche sin lactosa se han extendido.

Sí, o los yogures sin lactosa... Esto confunde a la gente, porque un producto sin gluten es para alguien que tiene un problema, o que padece enfermedad celiaca o sufre alguna intolerancia hacia el gluten; si no, no tiene por qué prescindir de este componente. Con aquellos productos sin lactosa sucede lo mismo. Hay un porcentaje bajo en Europa de casos de intolerancia a la lactosa. El yogur es una buena solución para que aquellos verdaderos intolerantes a la lactosa puedan tomar productos lácteos y así ingieran calcio. En los últimos años se ha visto un descenso importante de este micronutriente, con las consecuencias que puede conllevar sobre el sistema óseo en particular. Está claro que cuanto más acostumbremos a nuestro organismo a evitar la ingesta de gluten y/o lactosa, menos los va a tolerar, y eso no es bueno, porque nos estamos haciendo intolerantes.

Dentro de la comunidad científica, también hay cambios de criterio. Hace unos años se incidía en que había que reducir el consumo de huevo para controlar el colesterol y parece que últimamente se cuestiona esta idea.

Así es. También se decía que los mejillones eran malos por tener mucha grasa, y sin embargo se ha comprobado que sus ácidos grasos son beneficiosos por ser poliinsaturados. Poco a poco se va sabiendo más y efectivamente eso se traduce en cambios de criterio. Es lógico. Pero con todo lo que ya sabemos, y a partir de las muchas certezas que ya existen en el ámbito de la nutrición, no es razonable que se vaya para atrás.

No hemos hablado del repunte en países como Alemania del veganismo , o del aumento del vegetarianismo en España. Desde el punto de vista estrictamente nutritivo, ¿qué opinas de estas tendencias?

Esto un problema serio. Ser vegetariano, si ingieres huevos, leche y pescado, es aceptable desde el punto de vista nutricional. En general es conveniente incluir en la dieta suplementación con vitamina B12. Puede haber más riesgo de anemia, sobre todo en las mujeres en su etapa fértil, como consecuencia de una falta de absorción de hierro al no consumir carne roja, que es donde se encuentran los niveles de hierro hemo más altos. En cuanto al veganismo, hay pocas posibilidades de compensar los déficitis, ya que son muchos y además este grupo de población se cuestiona también la fuente de donde proceden los suplementos, que, en muchas ocasiones, son de origen animal, con lo que las opciones de evitar posibles deficiencias de micronutrientes son muy bajas y el riesgo de malnutrición es muy elevado. Personalmente me parece una locura de concepto. La naturaleza está hecha de forma que los humanos podamos comer de todo y no tiene mucho sentido llegar a estos extremos.

Acabas de referirte a los suplementos nutricionales. ¿Hay evidencias de su eficacia? ¿Sirve para algo tomar suplementos vitamínicos para combatir el cansancio o la astenia primaveral por ejemplo?

Esto es algo que he hablado con colegas, tanto investigadores como profesionales clínicos, y sigo pensando que para evitar deficiencias nutricionales, la mejor opción es comer de todo en las cantidades necesarias, de modo que se puedan evitar los suplementos vitamínicos, que pueden tener efectos secundarios. No obstante, hay estudios en casos particulares, en los que se aconsejan, dependiendo de las características de las personas, su hábitat y su estilo de vida.

¿Hasta qué punto es complicado compaginar la carrera investigadora con la vida personal y/o familiar?

Es complicado. Yo tengo que viajar mucho y, aunque no haber tenido hijos me ha permitido involucrarme mucho en mi trabajo, tanto mi familia como mis amigos han tenido que adaptarse a mis ausencias. Asisto a congresos y cursos nacionales e internacionales y dedico cantidad de horas a la ciencia.