Alimentos Proteicos

El grupo tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de alimentos proteicos, especialmente carne y derivados, y más recientemente pescado. Está compuesto por investigadores de diversas disciplinas, (bio)química de alimentos, química del aroma y sabor, calidad de alimentos, sostenibilidad de procesos y revalorización de subproductos alimentarios. Estudia los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación con miras a la mejora de la calidad sensorial y valor nutritivo. Pionero a nivel mundial en la purificación y caracterización de enzimas musculares así como de enzimas microbianas. Destaca el conocimiento de la proteolisis y la generación de péptidos bioactivos y de sabor tanto a partir de procesos naturales en carne y pescado como de hidrólisis controladas. Así como su experiencia en la lipolisis y la química del flavor de la carne y los productos cárnicos, especialmente en la identificación de compuestos aromáticos.