PIF2025 - Descifrar las bases moleculares de las diferencias metabólicas de carbono y nitrógeno entre las levaduras Saccharomyces y sus aplicaciones vinícolas - (PID2024-161806OB-C21)

La industria vitivinícola española, líder mundial en producción de vino, es clave para la economía, el patrimonio cultural y el desarrollo rural. Sin embargo, enfrenta desafíos como el impacto del cambio climático en la maduración de la uva, la demanda de vinos con menor graduación alcohólica y mejor aroma, y la necesidad de optimizar la sostenibilidad mediante una fermentación más eficiente. La regulación del metabolismo de la levadura es esencial para abordar estos retos, ya que influye en los niveles de etanol, la complejidad aromática y la eficiencia fermentativa. En particular, el control del metabolismo del nitrógeno permite modular la síntesis de aromas y la composición del vino. En el presente contrato se aplicará un estudio multiomico, que integrará el estudio del metabolismo de la levadura, el rendimiento fermentativo y el uso del nitrógeno, destacando diferencias metabólicas y regulatorias entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum. Investigaremos su impacto en la fermentación y el perfil del vino, enfocándonos en genes clave del transporte y la síntesis de novo de aminoácidos. Se desarrollarán levaduras modificadas por intercambio de alelos, realizando fermentaciones para recopilar datos metabolómicos y transcriptómicos que permitan comprender sus diferencias metabólicas. Además, estudiaremos cómo la suplementación con nitrógeno influye en la fermentación bajo distintos escenarios de disponibilidad, incluyendo el efecto de aminoácidos individuales en