Química de alimentos: Implicaciones en calidad y seguridad

Nuestro grupo se dedica al estudio de las reacciones amino-carbonilo y fenol-carbonilo que ocurren en los alimentos durante su almacenamiento y/o procesado, con especial énfasis en aquellas que son producidas como consecuencia de la oxidación lipídica. Estos estudios se realizan tanto a nivel básico, con la caracterización de la química existente detrás de estas reacciones, como a nivel más aplicado por sus implicaciones en la calidad y seguridad de los alimentos. Asimismo se dedica al estudio del control de estas reacciones tanto en lo que respecta a la inhibición de la oxidación lipídica como a la eliminación de los compuestos carbonílicos que pudieran haberse formado. Líneas de investigación adicionales de nuestro grupo son la caracterización de aceites vegetales mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear y el estudio de los compuestos proteicos existentes en matrices lipídicas.