Análisis y quimiometría de grasas animales

La ingesta de productos de origen animal constituye una parte importante de nuestra dieta, el consumo de estos productos conlleva, a su vez, la ingesta de los lípidos asociados a éstos. dicha fracción lipídica no solo es característica de la especie animal en cuestión, sino que sufre modificaciones durante los procesos de elaboración de estos productos cárnicos o sus derivados. Especial atención se presta a los productos derivados del cerdo ibérico. El desarrollo de nuevos métodos analíticos de los componentes lipídicos de origen animal y el estudio de los niveles de éstos, así como, las modificaciones que sufren durante el procesado es de sumo interés para la caracterización de productos cárnicos, establecer la ingesta y el régimen de vida de los animales antes del sacrificio e incluso predecir y optimizar los procesos que han tenido lugar durante su elaboración.