PIF2025 - Fermentación de subproductos agroalimentarios como estrategia para el desarrollo de nuevos antimicrobianos activos frente a microorganismos patógenos y alterantes de alimentos - (PID2024-157325OR-C31)

Las alteraciones microbiológicas son una de las causas más frecuentes del deterioro de productos lácteos. Entre los microorganismos alterantes destaca Pseudomonas, capaz de crecer en refrigeración y producir pigmentos y enzimas que degradan las proteínas y la grasa de los productos, originando defectos de sabor, aroma y color. Además, estos productos son susceptibles del crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella. Las medidas preventivas adoptadas por las industrias lácteas se basan principalmente en el uso de conservantes químicos, que son parcialmente efectivos y resultan poco compatibles con la demanda creciente de alimentos más naturales. Por ello, la aplicación de nuevos antimicrobianos naturales es una alternativa prometedora para la industria láctea. El proyecto tiene como objetivo desarrollar nuevos conservantes naturales con actividad antimicrobiana, obtenidos por fermentación de subproductos agroalimentarios. Se emplearán bacterias lácticas, bifidobacterias y/o levaduras en fermentaciones sumergidas y en estado sólido. Los antimicrobianos se testarán frente a microorganismos alterantes (Pseudomonas), y sustitutos no patógenos de L. monocytogenes y Salmonella. Se evaluará su efectividad in vitro y en sistemas modelo, se caracterizarán los extractos fermentados más activos y se comprobará su eficacia en productos lácteos. La tesis doctoral será dirigida por las IPs del proyecto: Sonia Garde y Marta Ávila.