PIF2025 - Encapsulados de hierro con pectina - (PID2024-162710OB-I00)

Uno de los problemas de salud pública más grave es la anemia por déficit de hierro, ya que afecta a niños, adolescentes, mujeres en edad fértil y embarazadas y personas mayores. La anemia tiene consecuencias a nivel nutricional encontrándose derivaciones a nivel cognitivo y psicológicas. La mayor parte de intervenciones han consistido en la administración de suplementos de hierro o alimentos enriquecidos en dicho mineral, sin poder llegar a alcanzar una solución de aplicación generalizada por los problemas relacionados con su biodisponibilidad. En este proyecto se van a elaborar encapsulados de hierro con pectinas funcionales, obtenidas a partir de pulpa de remolacha azucarera y de manzana. Los encapsulados se caracterizarán morfológica y funcionalmente y se investigará la eficacia de la encapsulación, la liberación del hierro y la inocuidad de los encapsulados. Se estudiarán los cambios estructurales durante la digestión gastrointestinal, incluyendo su interacción con la mucina. Se empleará por primera vez el sistema SAXS/WAXS para comprender la estructura multi-escala de los encapsulados. Asimismo, se realizarán ensayos de biodisponibilidad con células Caco-2 y ex vivo, empleando duodeno de ratón en un sistema de cámara de difusión vertical. Finalmente, los encapsulados se incorporarán a yogur líquido y a compota de fruta estudiándose las propiedades tecnológicas, organolépticas y el efecto matriz durante su digestión gastrointestinal