‘Las moléculas que comemos’, un libro de experimentos y recetas para entender la química de los alimentos

Aprender sobre lípidos y emulsiones preparando mayonesa, comparar la cantidad de fibra que contienen los ingredientes de una ensalada o descubrir cómo percibimos el sabor de los alimentos utilizando trozos de patata y hojas de menta son algunos de los experimentos que recoge Las moléculas que comemos (CSIC-Catarata), una guía didáctica pensada para dar a conocer la bioquímica presente tanto en los alimentos que ingerimos como en la forma de procesarlos.

El último volumen de la colección Divulgación explica qué son los azúcares, los hidratos de carbono, la fibra, las grasas, las proteínas, las vitaminas y los minerales y su función en nuestro organismo. Además, cuenta cómo estas sustancias proporcionan colores, olores, sabores y texturas a nuestra comida, repasa las reacciones químicas que se producen cuando cocinamos y llama la atención sobre las enfermedades relacionadas con la dieta. Por último, aborda algunos falsos mitos relacionados con la alimentación.

Estos contenidos van acompañados de recetas/experimentos identificados según el nivel educativo para el que son adecuados, así como de talleres que invitan a investigar en grupo o de forma individual sobre patologías como la hipertensión o la obesidad, elaborar una dieta saludable o reflexionar sobre la producción de alimentos de comercio justo. “Todas las personas comemos, la mayoría cocinamos, pero quizá no sabemos que en esa actividad tan cotidiana hay mucha ciencia, por eso nuestro objetivo es que tanto profesorado y estudiantes como familias exploren y disfruten en clase o en la cocina de casa”, comentan las investigadoras del CSIC Inmaculada Yruela e Isabel Varela-Nieto, coordinadoras del texto.

Para facilitar la labor docente, todas las actividades se ofrecen en versión bilingüe español-inglés. “Uno de nuestros objetivos es que esta publicación sea de utilidad en las aulas, por eso hemos trabajado tanto los textos como los experimentos y las recetas con un grupo de profesoras para que se adapten al currículo de educación primaria y secundaria”, informan las autoras.

El sabor está en los cinco sentidos

Si bien las papilas gustativas son las encargadas de transmitir el sabor de los alimentos a nuestro cerebro y el olfato comunica información sobre los olores, los otros sentidos son igualmente relevantes a la hora de degustar lo que ingerimos. Según las científicas, “la vista nos ayuda a reconocer la comida. El sentido del tacto nos permite detectar su temperatura, averiguar si es picante a través de los receptores de temperatura de la boca o los receptores del dolor, o experimentar qué tipo de textura tiene. Hasta el oído es importante: solo hay que imaginar comerse unas patatas fritas de bolsa que no sean crujientes o morder una zanahoria cruda de forma silenciosa”. Así, el cerebro “procesa toda esa información y crea una experiencia sensorial”, añaden.

Los seres humanos tenemos nuestras preferencias sobre la comida salada o dulce, por ejemplo, pero existen personas especialmente sensibles al sabor amargo de un compuesto químico llamado propiltiouracilo (PROP). Esta sensibilidad extrema viene dada por una variación en el gen responsable de detectar esta sustancia y las personas que la presentan se llaman supercatadoras. En el libro se incluye un sencillo experimento para comprobar si alguien es supercatador y otro para entrenar el olfato.

La única especie que cocina

El Homo sapiens es la única especie que cocina sus alimentos, y este hecho le ha proporcionado una gran ventaja evolutiva. Yruela y Varela destacan varias razones por las que guisar es importante: “la primera está relacionada con la conservación de los alimentos y su salubridad. Asimismo, cocinar facilita la digestión. Cuando asamos carne, las proteínas se desnaturalizan y esto es como quitarle trabajo a nuestro organismo, porque aprovecha mejor los nutrientes”. Además, invertimos menos tiempo en masticar. “Los chimpancés dedican cada día un 60% de su tiempo a masticar la comida, mientras que los seres humanos un 5%. ¿Alguien se ve empleando 14 horas del día en masticar su menú?”, ilustran las investigadoras.

Las operaciones básicas que se que realizan para procesar los alimentos son cocer, asar y freír. En las tres se generan reacciones químicas que dan lugar a transformaciones físicas de los alimentos. Por ejemplo, el texto explica que si cocinamos alimentos en el horno se produce la reacción de Maillard, que da lugar a polímeros muy complejos responsables del olor, color, sabor y textura de la parte crujiente de los asados. También se expone el proceso de caramelización y qué ocurre en los alimentos cuando los introducimos en aceite a más de 200 ºC.

A temperatura ambiente tienen lugar otras transformaciones químicas. Según las autoras, “la fermentación, el macerado, el ahumado o la esferificación son algunas de las opciones para conservar o, simplemente, presentar los alimentos de otra forma para recrearnos en sus sabores y texturas”.

Una exposición para todos los públicos

El libro Las moléculas que comemos parte de una exposición con el mismo nombre producida por la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM) y el CSIC en el marco del proyecto de divulgación Ciudad Ciencia que puede solicitarse para ser exhibida en centros educativos, museos, bibliotecas o cualquier institución que desee acogerla.

Desde hoy y hasta el 15 de octubre, el Museo de Ciencias Naturales de la Universidad de Zaragoza acoge la muestra como parte de las actividades divulgativas programadas en el 45º Congreso de la SEBBM. Además, esta tarde, a las 19:00 horas, tendrá lugar la presentación del libro homónimo en las instalaciones del Museo de Ciencias Naturales.

Las moléculas que comemos es el número 38 de la colección Divulgación (CSIC-Catarata). Para solicitar entrevistas con las editoras o más información, contactar con: comunicacion@csic.es (91 568 14 77).

Sobre las editoras

Inmaculada Yruela Guerrero es doctora en Química por la Universidad de Sevilla. Es investigadora científica del CSIC en la Estación Experimental de Aula Dei. Experta en el estudio de la estructura y función de proteínas fotosintéticas y proteínas redox, y en el análisis de las proteínas dúctiles y su evolución.

Isabel Varela Nieto es doctora en Ciencias Químicas, sección Bioquímica, por la Universidad Complutense de Madrid. Es profesora de investigación en el CSIC y jefa de unidad en el Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) de enfermedades raras, como experta en audición y mielinopatías.

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