Ruiz: “El aceite de orujo de oliva es interesante para cocinar y freír porque resiste muy bien las altas temperaturas”

La química María Victoria Ruiz Méndez atesora treinta años de investigación en aceites. Estudia las alteraciones y modificaciones que sufren los aceites cuando se extraen, cuando se refinan para ser comestibles y cuando se consumen. Esta investigadora del CSIC en el Instituto de la Grasa, en Sevilla, reivindica los beneficios del aceite de oliva de orujo, “que tiene un comportamiento muy bueno en fritura porque es rico en ácido oleico y retiene compuestos de interés nutricional a pesar de un uso reiterado”.