Instituto
INSTITUTO DE LA GRASA

Investigador principal
JOSE LUIS RUIZ BARBA

BIOTECNOLOGIA DE ACEITUNAS DE MESA: BACTERIAS LACTICAS


La actividad de nuestro grupo se organiza alrededor de la fermentación de aceitunas de mesa. La formulación de cultivos iniciadores que mejoren la calidad y seguridad de esta fermentación láctica ha sido objeto de estudio recurrente, incluyendo cepas productoras de bacteriocinas, resistencia a compuestos fenólicos, crecimiento en condiciones de pH alcalino y a concentraciones de sal muy altas, etc. Más recientemente, un estudio exhaustivo de la diversidad microbiana asociada a esta fermentación ha resultado en una amplia colección de microorganismos (bacterias, levaduras y arqueas) que pueden ser objeto de explotación biotecnológica tanto in vivo (cultivos iniciadores, probióticos…) como de sus metabolitos (bacteriocinas, exopolisacáridos, carotenoides, enzimas…). Acabamos de iniciar una línea de investigación para caracterizar el “volatiloma” de fermentaciones de aceitunas de mesa de distinto tipo dependiendo de los microorganismos específicos que interviene

Especialización principal

Área científica:
Disciplina ERC:
  • LS - LIFE SCIENCES
  • LS9 Applied Life Sciences and Non-Medical Biotechnology
Industrial Leadership:
  • 4. Biotechnology
  • 4.2. Biotechnology-based industrial processes
Societal Challenges:
  • 2. Food security, sustainable agriculture, marine and maritime research and the bioeconomy.
  • 2.2. Sustainable and competitive agri-food sector for a safe and healthy diet