Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos


El grupo tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de la carne y derivados. Se enfoca al estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación de la carne y productos cárnicos con miras a la mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo. Pionero a nivel mundial en la purificación y caracterización de enzimas musculares así como de enzimas de bacterias acidolácticas y levaduras. Destaca el conocimiento de la proteolisis y la generación de péptidos bioactivos que son identificados y caracterizados así como su experiencia en la lipolisis y el flavour de la carne y los productos cárnicos, especialmente en el estudio e identificación de los compuestos aromáticos. El grupo ha liderado y/o participado en proyectos del 3er, 4, 5, 6 y 7 Programas Marco de la Unión Europea, liderado un gran número de proyectos del Plan Nacional, de forma consecutiva desde 1987, y ha realizado numerosos contratos con empresa

Especialización principal

Área científica:
Disciplina ERC:
  • LS - LIFE SCIENCES
  • LS9 Applied Life Sciences and Non-Medical Biotechnology
Industrial Leadership:
  • 5. Advanced Manufacturing and Processing
  • 5.1. Technologies for Factories of the Future
Societal Challenges:
  • 2. Food security, sustainable agriculture, marine and maritime research and the bioeconomy.
  • 2.2. Sustainable and competitive agri-food sector for a safe and healthy diet